Trong nền ẩm thực phong phú của đảo quốc Ấn Độ Dương, nếu như cơm là linh hồn thì món cà ri đậu lăng – dhal Sri Lanka (tiếng Sinhala gọi là Parippu) – chính là tấm thảm nhung êm ái nâng đỡ mọi hương vị khác trên mâm cơm gia đình. Dù ở khách sạn sang trọng hay quán cơm bình dân ven đường Colombo, một bữa ăn trọn vẹn của người bản địa không bao giờ có thể thiếu đi bát dhal sánh mịn vàng óng này.
Hạt đậu lăng đỏ và bí quyết tạo nên kết cấu sánh mịn
Nguyên liệu cốt lõi làm nên món ăn này là hạt đậu lăng đỏ (red split lentils, còn gọi là masoor dhal). Khác với các loại đậu hạt to cần ngâm nhiều giờ, đậu lăng đỏ chín rất nhanh và dễ dàng ninh nhừ thành dạng kem sệt sánh mịn tự nhiên mà không cần dùng đến bất kỳ loại bột kết dính nhân tạo nào.
Quy trình nấu dhal của người Sri Lanka là nghệ thuật canh lửa và gia giảm nhiệt độ. Đậu lăng sau khi rửa sạch được đun sôi cùng nước, hành tím thái lát, tỏi đập dập, ớt xanh tươi, một chút bột nghệ vàng tạo màu ấm áp và nhánh lá dứa thơm (pandan leaf). Khi hạt đậu nở mềm tơi xốp, người đầu bếp mới từ từ rót nước cốt dừa tươi (coconut milk) nguyên chất vào chảo. Nước cốt dừa không chỉ làm dịu vị cay nồng mà còn tạo nên độ béo ngậy đặc trưng không thể trộn lẫn.
Kỹ thuật tao dầu gia vị Thalippu – Điểm nhấn bùng nổ hương thơm
Bí quyết quyết định sự khác biệt giữa món dhal Sri Lanka và cà ri đậu lăng của Ấn Độ nằm ở bước hoàn thiện cuối cùng gọi là Thalippu (hoặc Tempered dhal):
- Tao dầu gia vị riêng biệt: Đầu bếp làm nóng một lượng dầu dừa nhỏ trong chảo gang, thả vào một muỗng hạt mù tạt đen, hạt thì là Ai Cập, ớt khô bẻ khúc và một nắm lá cà ri tươi (karapincha).
- Tiếng nổ lách tách và khói thơm: Khi hạt mù tạt nổ lách tách và lá cà ri giòn rụm tỏa khói thơm ngào ngạt khắp gian bếp, toàn bộ chảo dầu gia vị sôi sục đó được đổ ập ngay vào nồi đậu lăng đang sôi nhỏ lửa, tạo nên tiếng xèo xèo vui tai và khóa chặt hương vị thảo mộc tự nhiên.
- Sự hòa quyện cân bằng: Vị bùi thanh của đậu lăng, độ ngậy của nước cốt dừa và hậu vị the nhẹ của lá cà ri tạo nên một cảm giác ấm bụng, dễ chịu cho hệ tiêu hóa.
Cách thưởng thức chuẩn phong cách địa phương
Người dân Sri Lanka thường dùng dhal như món ăn nền tảng cho cả ba bữa trong ngày. Vào bữa sáng, dhal nóng hổi được chấm cùng bánh mì dừa pol roti hoặc bánh bột gạo hoppers giòn tan. Vào bữa trưa và bữa tối, một muôi dhal chan đều lên đĩa cơm trắng, ăn kèm cà ri cá biển hoặc cà ri gà đậm đà, kết hợp thêm một thìa gỏi dừa cay pol sambol tạo nên bản hòa tấu tròn trịa của năm vị chua, cay, mặn, ngọt và béo bùi.
Thưởng thức một bữa cơm chuẩn vị địa phương với bát dhal mộc mạc sẽ giúp bạn hiểu sâu sắc hơn về nếp sống bình dị, hiếu khách của người dân nơi đây. Đây là một trải nghiệm ẩm thực ấm áp khó quên, giống như cảm giác tận hưởng một buổi chiều ngắm cảnh tại hồ Beira và đền Seema Malaka giữa lòng thủ đô Colombo.